Tα «μενού του μέλλοντος» επιχείρησε να χαρτογραφήσει η εκδήλωση Future Menus 2024 που διοργάνωσε χθες η Unilever Food Solutions, με τη συμμετοχή σημαντικών σεφ από την Ελλάδα και το εξωτερικό, οι οποίοι παρουσίασαν τις ιδέες τους για το σήμερα και το αύριο του κλάδου της εστίασης. Ένα από τα θέματα που αναφέρθηκε περισσότερο στη διάρκεια της εκδήλωσης ήταν η τάση για μείωση της σπατάλης τροφίμων, με τον πολύπειρο γαστρονομικό δημοσιογράφο Δημήτρη Αντωνόπουλο να τοποθετεί το no waste και το «nose-to-tail», την αξιοποίηση δηλαδή όλων των μερών ενός ψαριού ή κρέατος μεταξύ των σημαντικότερων τάσεων που καταγράφονται στο παγκόσμιο γαστρονομικό τοπίο. Άλλωστε, το no food waste αποτελεί σήμερα σημαντικό κομμάτι της φιλοσοφίας όλο και περισσότερων σεφ παγκοσμίως, σε ένα γενικότερο πλαίσιο αειφορίας και υπευθυνότητας. Πόσο μπορεί όμως αυτή η τάση να «αγγίξει» και στην Ελλάδα; Ο ίδιος απάντησε: «Πολύ σημαντικές προσπάθειες γίνονται ήδη. Σε πολλές κουζίνες διαπιστώνω ότι οι σεφ δεν πετάνε σχεδόν τίποτα, προσπαθούν να αξιοποιήσουν τα πάντα με ζυμώσεις, ζωμούς κλπ. Είναι σίγουρο ότι και στην Ελλάδα τα πράγματα θα προχωρήσουν. Αυτό που πρέπει να γίνει είναι να κάνει κανείς ένα κλικ στο μυαλό του, να αλλάξει τη νοοτροπία του και να αξιοποιήσει πράγματα που τα προηγούμενα χρόνια τα πετάγαμε χωρίς να το καλοσκεφτούμε».
Ο κ. Αντωνόπουλος, ερωτηθείς σχετικά, εξήγησε πως η κομποστοποίηση υλικών που ξεμένουν κατά την παρασκευή ενός γεύματος είναι μεν μία λύση, αλλά δεν είναι η μόνη: «Το θέμα είναι να σκεφτείς ότι στο τρόφιμο όλα μπορούν να αξιοποιηθούν με κάποιον τρόπο και να δώσουν πολύ δυνατά και ευφάνταστα αποτελέσματα, αρκεί να το ψάξουμε. Είναι θέμα νοοτροπίας και συνείδησης»
Πικλάρισμα και ζύμωση
Έμφαση στην ανάγκη για μείωση της σπατάλης τροφίμων έδωσε στην ομιλία του και ο Μπράντον Κόλινς, corporate executive chef Βόρειας Αμερικής της Unilever Food Solutions, ο οποίος στάθηκε στο γεγονός ότι το 40% των τροφίμων ανά τον κόσμο πετιούνται και πρότεινε στους σεφ λύσεις για να πετάνε λιγότερα τρόφιμα στα σκουπίδια, «γεμίζοντας» ταυτόχρονα και το ταμείο τους, όπως είναι το πικλάρισμα, που όπως ανέφερε ξεκίνησε ως μία τεχνική διατήρησης των τροφίμων για μεγαλύτερο διάστημα, όμως σήμερα έχει εξελιχθεί σε στοιχείο γαστρονομίας, καθώς και η ζύμωση (fermentation), μέσω της οποίας ένα συστατικό που υπό άλλες συνθήκες θα κατέληγε στα σκουπίδια μπορεί να μετατραπεί σε κάτι πιο ενδιαφέρον. Άλλωστε, όπως επεσήμανε ο ίδιος, πώς έφτιαχναν τις συνταγές τους οι πρόγονοί μας που δεν είχαν ψυγεία; Πολύ απλά, χρησιμοποιώντας κάθε πιθανό υλικό και μην πετώντας τίποτα. Ο Μπράντον Κόλινς υπογράμμισε εξάλλου την ανάγκη να προσαρμοστεί η εστίαση στις προσταγές της βιωσιμότητας, που γίνεται ολοένα και πιο επίκαιρη λόγω της κλιματικής αλλαγής και της περιβαλλοντικής συνειδητοποίησης των καταναλωτών.
Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να ανατρέξετε στο ακόλουθο link:
